黃瓜漏蝦的“漏”是什麼意思？ “爆魚”怎麼變成了“熏魚”？

文件倉星期日周刊記者 顧箏 謝嵐第一次來阿山飯店的客人，站在點菜的木牌前，從上到下看一遍，總有點猶豫。然後就問坐在點菜牌前的阿山：有啥好推薦的嗎？很多時候，阿山就拿起點菜的鉛筆點一下一塊木牌："喏，格只黃瓜漏蝦，店里的招牌菜。"一開始我們對這道菜名還沒那麼好奇，"漏"字麼，應該說的是蝦從黃瓜中漏出來，是一種動態的形象表達，也突出蝦珍貴于黃瓜。倒是一位同事覺出了異樣，他問阿山師傅："為什麼要用'漏'啊，而不是用炒？"阿山師傅站起來，指著"黃瓜漏蝦"那塊菜牌，"我們本地人，有時候會把'炒'說成'漏'（音），比如說'漏草頭'。我在菜單牌上留下這樣'漏'的菜名，就為了說明我做的是本地人的菜。"聽到"漏草頭"這個詞，另一位同事的臉上露出了恍然大悟狀。她是南匯人，和阿山師傅一樣，是上海本地人。"我們的語言以及菜式有很多相存倉的地方。像'漏草頭'這個說法，我是很熟悉的，我們南匯方言里就是這麼說的。""那什麼時候用'漏'，什麼時候用'炒'啊？"另一位同事又提出了疑問。阿山師傅想了想，答不出來。南匯的那位同事沒罷休。回家後，在和父母的交談中，她又想起了其他幾個"漏"的說法。在南匯，有這樣幾個菜，也是說"漏"的，比如"鹹瓜（醬瓜）漏毛豆"、"鹹菜漏毛豆"、"漏鹹菜"。她細細體會了一下，為什麼在這些菜里說"漏"而不是說"炒"？好像這些菜的做法有個共同的特徵，不需要很正式地炒，好像隨意地用筷子或刀鏟撥弄幾下就好，而且食材都是比較密集型的。這個發現怎麼樣？"漏"到底是什麼意思？本來是怎麼寫的？不知道我們的讀者是否有人可以解答。還有，上海人熟悉的"爆魚"是怎麼變成"熏魚"的？這個字眼的變化，意味著什麼？我們也還沒搞明白。歡迎讀者和我們交流。儲存