續西環十篇─德昌森記蒸籠店

上周末出席了中環新海濱舉行的「香港美酒佳餚巡禮」，儲存美食美酒之多使我目不暇給。古語有云：葡萄美酒夜光杯，要知道除了有好食材外，優秀的煮食用具亦同樣重要。廣東人愛食蒸點心，就從一個其貌不揚的蒸籠說起。「以前西環有三、四間做蒸籠店，現時只剩下我們一間。」老店第五代接班人林先生憶述蒸籠店百多年前在內地某農村創立，後在廣州開業，新中國成立後落�在西環，轉眼已六十多年。經歷百年，做蒸籠的材料及工序沒有太多改變，材料來自華南的竹樹，因為華南雨水多，竹樹生長速度快，一般種三、四年便可做蒸籠，先削走竹樹皮(竹青) ，後把竹屈成竹圈，竹圈是蒸籠的外邊，外邊再打上竹釘加以固定，竹青做蒸籠蓋，其餘竹材做籠底。昔日的多男、瓊華、得男、英京等茶樓都用老店的出品，因竹吸水性及疏水性高，蒸出來的蝦餃、叉燒包、馬拉糕等都會保持乾爽，不會腍至溶爛，八十年代曾出現不金秀鋼蒸籠，因迷你倉能做到竹蒸籠的特點，數年間已消失，老店亦與時俱進，在蒸籠邊加上不金秀鋼圍邊及改用銅線�蒸籠邊，使蒸籠更耐用。若保存得宜，用後潔淨晾乾，最少可用七、八年。有酒樓開業的地方，蒸籠店應不愁沒有生意，最可惜是沒有年輕人願意入行學習，現蒸籠大多在內地製造，老闆表示上代人年老退休，下一代不肯接手，有些還舉家移民。其實做蒸籠不是夕陽行業，但對於初學者來說，削竹、屈竹是最難學的。蒸籠店除有賣大中小蒸籠外，亦有售其他竹製品，例如薑刨、杯、筷子、不求人，甚至有乾荷葉及粽葉，老店星期日休息。很多老店擔心西港島�開通後會被加租逼遷，林先生表示不擔心，還希望有多些區外人認識這個傳統手工業。德昌森記蒸籠店：西營盤西邊街12號地下 電話：2548 8201/2540 4386四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hkself storage